黒筆先生の試験編はこっち→https://mattariro.info/ro/archives/2110
需要あるのかわかんないけど、２０１５年ハロウィンイベのスウィーツレシピ集。
くっそ多いよ！ あと「」とかは抜かしてるんで！
どのレシピも［何秒後に～」ってのがあったりするんで、
連打にはくれぐれもご注意を。
◆パンプキンジェラート
持っておく食材：ミルク、カボチャ
※作業手順：２の工程で１を使う
1：かぼちゃペーストづくり
カボチャを一口大に切って茹でる。
茹でたカボチャを潰し、なめらかになるまで裏ごししてペースト状にする。
2：種作り
鍋に材料を入れ、弱火にかける。
材料：ミルク、生クリーム、グラニュー糖
混ぜながら６５度まで加熱。
カボチャペーストを混ぜあわせる。
急速に５度まで冷やす。
3：仕上げ
マイナス１２度で、空気を含ませるようにしながら５分ほど撹拌する。
4：盛り付け
器に盛り付けて完成。
◆シュー・パンプキン・クリーム
持っておく食材：ミルク、カボチャ、小麦粉、卵
※作業手順：３を４の工程で使う
1：カボチャクリーム作り
カボチャを一口大に切って茹でる。
茹でたカボチャを潰し、
生クリームを加えて混ぜあわせて滑らかになるまで裏ごししてペースト状にする。
2：ホイップクリーム作り
ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、
氷水に当て１０度以下をキープしながら八分立てにする。
3：ドリュール作り
卵にミルクと塩を加え、全体が混ざるまで混ぜ目の細かい網でこす。
4：生地作り
オーブンをあらかじめ１９０度に加熱しておく。
小麦粉をふるいにかけておく。
鍋に材料を入れ強火にかけ、一度沸騰させる。
材料：水、ミルク、塩、無塩バター、砂糖
鍋を火から外したら小麦粉を一気に加えて粉っぽさが無くなるまで混ぜる。
鍋を中火にかけ混ぜながら余分な水分を飛ばす。
鍋を火からおろし、溶いた卵を少しずつ加えながら馴染ませる位に混ぜる。
絞り袋に入れて、鉄板の上に丸型に絞りだす。
絞った生地にハケでドリュールを塗り天辺に軽く切り込みをつける。
オーブンに入れ１９０度で２０分焼く。
さらに１６０度で１５分焼く。
5：仕上げ
シューのお尻側から２種類のクリームを入れる。
カボチャクリームとホイップクリームの分量は３：２が理想的。
6：盛り付け
器に盛り付けて完成。
◆カボチャ大福
持っておく食材：カボチャ、米粉
※作業手順：１~３はどの手順からやってもいい
1：カボチャペースト作り
カボチャを一口大に切って茹でる。
茹でたカボチャを潰し滑らかになるまで裏ごししてペースト状にする。
2：こし餡作り
鍋に小豆とたっぷりの量の水を入れ、中火で沸騰するまで煮る。
冷水を入れて７０度まで下げる。
灰汁をこまめに取りながら弱火で４０分ほど煮たらザルにあけ、煮汁を全て捨てる。
煮た小豆を鍋に戻しかぶる位の水を入れ、弱火でコトコト煮る。
軽く押すとつぶれる位になったら、鍋に蓋をし極々弱火にして４０分ほど蒸らす。
小豆を少し粗めのザルにあけ、少量の水をかけながらすり潰し皮を取り除く。
ふるいにかけたものを目の細かいザルに移し、
少量の水をかけながら細かい皮を取り除く。
ふるいにかけた中身が沈殿するまでしばらく置いたら、
水をそっと捨て布巾に包み力強く絞る。
絞った餡の重量の半分の量の砂糖を加えて混ぜ合わせ中火にかける。
砂糖が溶けたら強火にして焦げ付かないように炊く。
固く絞った濡れ布巾に餡を広げて冷ます。
3：求肥作り
米粉に少しずつ水を入れ良く溶く。
弱火にかけ生地全体に粘りが出るまで練る。
砂糖を何回かに分けて入れ練り込む。
打ち粉の上に求肥を広げ、まだ熱いうちに切り分け薄く延ばす。
4：仕上げ
カボチャペーストを一口大に丸め、こし餡で包んだものを求肥で包む。
5：盛り付け
器に盛り付けて完成。
◆パンプキン・プディング
持っておく食材：カボチャ、ミルク、卵
※作業手順：３の工程で1.2を使う。
1：カラメルソース作り
鍋に水と砂糖を入れ、時々鍋を揺すりながら中火にかける。
色がついてきたら弱火にし、きつね色になるまで煮詰める。
火から下ろしぬるま湯を加えて粘度を調整し、型に流し入れる。
2：カボチャペースト作り
カボチャを一口大に切って茹でる。
茹でたカボチャを潰し、滑らかになるまで裏ごししてペースト状にする。
3：原液作り
カボチャペーストを鍋に入れ、弱火にかけながら砂糖を数回に分けて混ぜ合わせる。
火を止め溶き卵を少しずつ混ぜ合わせる。
そこに材料を加える。
材料：ミルク、生クリーム
弱火で混ぜながら５０度になるまで温める。
目の細かいザルでこし、型に流し入れる。
4：仕上げ
オーブンを１６０度に温めておく。
湯を張ったプレートに型を並べ、
１５０度のオーブンで２０分蒸し焼きにして、冷やす。
5：盛り付け
器に盛り付けて完成。
◆パンプキン・ティラミス
持っておく食材：カボチャ、卵
※作業手順：４の工程で２．３を使う
1：カボチャクリーム作り
カボチャを一口大に切って茹でる。
茹でたカボチャを潰し滑らかになるまで裏ごししてペースト状にする。
生クリームを泡立て、カボチャペーストを加えてさっくりと混ぜ合わせる。
2：メレンゲ作り
卵と卵黄と卵白に分け、卵白を冷凍庫に入れて冷やす。
程よく凍った卵白にグラニュー糖を数回に分けて入れながら、
角が立つまで泡立てる。
3：ホイップクリーム作り
生クリームを氷水に当てながらホイップし、八分立てにする。
4：サバイオーネ・クリーム作り
卵黄にグラニュー糖とマルサラワインを入れて、混ぜ合わせる。
８０度のお湯を沸かし、湯煎にかけながら泡立てる。
ねっとりするまで泡立てたら粗熱をとる。
マスカルポーネをボウルに入れ、
先ほど泡立てた卵黄、ホイップクリーム、メレンゲを加えて混ぜ合わせる。
5：コーヒーシロップ作り
エスプレッソコーヒーを冷やした上で、カルーア、マルサラワインを加えて混ぜる。
6：仕上げ
サヴォイアルディにコーヒーシロップをたっぷりと染み込ませる。
型の底にサヴォイアルディを敷き詰め、
サバイオーネ・クリームとカボチャクリームを平らに乗せる。
それをもう一層繰り返したら、
上からココアパウダーをふりかけて、冷蔵庫で冷やす。
７：盛り付け
器に盛り付けて完成。
◆パンプキン・パフェ
持っておく食材：カボチャ、卵、ミルク
※作業手順：２は３、４、５の工程で使う。
1：マロングラッセ作り
栗の皮を剥がす。
鬼皮を剥き、渋皮を剥く。
煮崩れ防止の為にガーゼで栗を巾着包みする。
鍋に栗と材料を入れ、煮崩れの無い様に茹でる。
材料：砂糖、水
砂糖が完全に溶けたら火を止め１２時間寝かす。
さらに砂糖を入れて弱火にかけ、砂糖が完全に溶けたら火を止め、１２時間寝かす。
これを何度か繰り返し砂糖液の糖度を３５度にする。
鍋の縁に砂糖が結晶化してきたら、材料を入れて弱火にかける。
材料：ブドウ糖、ラム酒
鍋からくりを取り出しガーゼから取り出したら栗の余熱で乾燥させる。
2：カボチャペースト作り
カボチャを一口大に切って茹でる。
茹でたカボチャを潰し滑らかになるまで裏ごししてペースト状にする。
3：カボチャクリーム作り
鍋にカボチャペーストと材料を入れて弱火にかける。
材料：生クリーム、砂糖
弱火のままよく練りながら絞りやすい固さに煮詰める。
4：カボチャゼリー作り
鍋にカボチャペーストと材料を入れて弱火にかける。
材料：砂糖
６０度程に温めたミルクを少しずつ加えて混ぜる。
ゼラチンを鍋に入れて火にかけ、馴染むまで混ぜたら冷蔵庫で冷やし固める。
5：カボチャアイス作り
卵を卵黄と卵白に分け、卵黄に砂糖を入れて白くなるまで混ぜる。
鍋にミルクを入れ沸騰直前まで温め、そこに生クリームを混ぜ合わせる。
そこに先ほどの卵黄を混ぜ合わせ、中火でトロリとなるまで煮る。
さらにカボチャペーストとバニラエッセンスを加えて混ぜ合わせ、
冷凍庫に入れ凍らせる。
凍ったらフォークで空気を含ませながら撹拌し、また冷凍庫に入れて凍らせる。
これを３回ほど繰り返す。
6：ホイップクリーム作り
ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、
氷水に当て１０度以下をキープしながら八分立てにする。
7：仕上げ
パフェグラスの下層にはカボチャアイス。
中層にはカボチャゼリー。
上層にホイップクリームをツリーのように高く乗せ、
更に上からモンブラン金口でカボチャクリームを絞り出す。
8：盛り付け
最後にマロングラッセを盛りつけて完成。
◆トリュフ・パンプキン・チョコレート
持っておく食材：カボチャ
※作業手順：２の工程で１を使う
１：カボチャペースト作り
カボチャを一口大に切って茹でる。
茹でたカボチャを潰し滑らかになるまで裏ごししてペースト状にする。
２：ガナッシュ作り
ボウルに刻んだチョコレートを入れ、６０度の湯煎にかけて溶かす。
溶かしたチョコレートにカボチャペーストと
６０度に温めた生クリームを入れて混ぜ合わせる。
ボウルを氷水に当てながら全体に艶が出るまで混ぜる。
金属製のバットの上に、小さじ２杯ずつに分けて乗せ、冷蔵庫に入れて冷やす。
やわらかい粘土位の固さになったら丸い形に整える。
３：クラッシュドナッツ作り
生アーモンドを途中でひっくり返しながら１７０度のオーブンで１５分焼く。
焼きあがったら冷まし、袋に入れてハンマーで細かく砕く。
４：コーティング用チョコ作り
ボウルに刻んだチョコレートを入れ６０度の湯煎にかけて溶かす。
チョコレートを４５度まで温める。
ボウルを冷水に当て、２７度まで冷やす。
ボウルを湯煎にかけ３０度まで温める。
５：仕上げ
クラッシュドナッツをガナッシュにまぶし、コーティング用チョコを全体に付ける。
ココアパウダーを全体にまぶす。
６：盛り付け
器に盛り付けて完成。
◆パンプキン・ザッハトルテ
持っておく食材：カボチャ、オレンジ、レモン、小麦粉、卵
※作業手順：２の工程で１を、４の工程で３を使う
１：カボチャジャム作り
カボチャを一口大に切って茹でる。
茹でたカボチャを潰し滑らかになるまで裏ごししてペースト状にする。
鍋のカボチャペーストと材料を入れ中火で沸騰させる。
材料：オレンジ果汁、グラニュー糖
一旦火を止め、レモン果汁を加える。
弱火でじっくりと煮る。
２：煮詰めたカボチャジャム作り
鍋にカボチャジャムと材料を加えて煮詰める。
材料：水、グラニュー糖
３：メレンゲ作り
卵を卵黄と卵白に分け、卵白を冷凍庫に入れて冷やす。
グラニュー糖を数回に分けて入れながら、角が立つまで泡立てる。
４：生地作り
無塩バターにグラニュー糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜる。
溶かしたチョコレートを加え混ぜ合わせる。
卵黄を加え、混ぜ合わせる。
続いてメレンゲを加え切り混ぜる。
ふるいにかけた小麦粉を一度に加えて切り混ぜる。
生地を型に入れ平らに均したら、１７０度のオーブンで４０分ほど焼く。
５：コーティング用チョコ作り
鍋に材料を入れて火にかけ、沸騰させる。
材料：水、グラニュー糖
沸騰したら火を止め刻んだチョコレートを加えて完全に溶かし、
再び火にかけて１０８度まで煮詰める。
鍋から半量をまな板の上に取り出し
粘りが出てくるまでヘラで塗り広げる様にこすり付ける。
鍋に戻し、良く混ぜながら６６度まで冷ます。
６：ホイップクリーム作り
生クリームをホイップし、八分立てにする。
７：仕上げ
生地を横に半分に切り分ける。
１枚の生地の上面にカボチャジャムを塗る。
生地と生地を重ねる。
煮詰めたカボチャジャムを全体にかける。
コーティング用チョコを全体にかける。
８：盛り付け
器に盛り付けホイップクリームを添えて完成。
あー疲れた！
この辺の記事は問題あったら即消します！